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第204話「出会い話ーナチゅ村の酒造りパート2」

  生酛づくりによる酒母づくりが始まりました。今流通している殆どの日本酒は

速醸酛。科学的に合成された乳酸菌が添加されています。

生酛づくりは、江戸時代に発明された伝統製法。複数の微生物を複雑に組み合わせ

た精微巧妙な酒造りの方法です。ナチゅ村の酒「風の民 土の民」はまさにそれです。

「酒母」・酛 蒸した酒米に麹菌を生やした麹米と蒸した米と水、酵母を混ぜ合わせた物。

「酒母または酛」と呼ぶそうです。麹の酵素による糖化と、酵母の発酵が進むと、アルコール

分があり、甘酸っぱくて味が濃い、どろどろした粥状の液体になります。どぶろくのような感じ。

この酒母を造るのが実際的な酒造りの最初の工程です。1週間から4週間ほどかかるそうです。




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